12 відтінків борщу

1207
кількість переглядів

Нещодавно елемент «Культура приготування українського борщу» внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони. Ми знайшли 12 фактів про борщ, не всі з яких є науковими, але всі – смачними. (Наприкінці буде відповідь на запитання, чому на росії борщу не було, немає і бути не може.)

Ви є у телеграмі? Підпишіться на наш канал (ми його вважаємо окремим ЗМІ, бо часто повідомляємо про те, про що на сайті не пишемо), щоб не пропустити нічого важливого або цікавого. Посилання для підписки (також можна відправити одному чи кільком друзям): https://t.me/+UMFMYCwpDGknDZo1

У тему: Як війна вплинула на вартість борщу

1. Борщ – єдина страва, яку здавна готували як бідні, так і багаті, як пісним, так і на трьох бульйонах, як у будні, так і у свята, як в радість (на весіллях), так і в горе (на поминках), як холодним, так і гарячим.

2. 21 грудня 2020 року на сайті Michelin Guides повідомили, що представники «Мішлен» планують поїхати до росії та близько ознайомитися з їхньою кухнею. Зокрема, йшлося про таке: «…вони (росіяни) також надають перевагу овочам і ароматним травам, які надають живий і неповторний смак знаменитим першим стравам країни, таким як борщ і розсольник».

У посольстві України у Франції відреагували на цю заяву моментально. Дипломатичне відомство запевнило, що після детальної розмови з Group Michelin, «від керівництва компанії отримали вибачення за «гастрономічну необачність з неочікувано політичною конотацією».

3. Дослідники досі сперечаються: борщ – то суп чи окрема перша страва? (Не дослідники замислюються лише над тим, чи з салом, чи з ковбасою, чи з пампушками, чи з галушками. Бо борщ — то борщ.)

4. Говорять, що про борщ українці знають з часів Київської Русі. Насправді дослідження це не підтверджують. Але борщ усе одно – страва поважного віку, одна з перших письмових згадок датується 1556 роком у книжці «Словник історії української мови». У 1584-му німець Мартин Ґруневеґ після відвідин Києва згадав у своєму щоденнику наш борщ. Описав страву як уже давно сформовану. У XVIII столітті «борщ» означає вже суп із буряком. Ще через сторіччя в борщі з’являться помідори та картопля.

5. Найпоширеніші інгредієнти борщу складають так званий борщовий набір, який є частиною споживчого кошика українців. Для відстеження інфляції в Україні використовують вартість борщового набору, який також називають індексом борщу. Овочі «борщового набору» користуються найбільшою популярністю в Україні, інших українці купують менше.

6. У книжці «Смачна Кропивниччина» є 12 рецептів борщів, записаних у експедиціях Кіровоградщиною етнолабораторією «Баба Єлька». Серед них – борщ на сироватці, молоці, цукровому буряку, «квасяний» борщ, зелений та білий, кропивницький та новомиргородський борщі.

7. У 2019 році під час поїздок Україною мобільний культурний центр «Гуртобус» дослідив регіональні особливості борщу та зафіксував 12 відтінків страви: зелений, зеленувато-жовтий, оранжевий, червоно-помаранчевий, блідо-рожевий, з теракотовим відтінком, світло-червоний, малиновий, бордовий, буряковий, насичено багряний, яскраво-червоний.

8. За дослідженнями того ж центру:

  • 60% респондентів повідомили, що борщ їх навчила готувати мати;
  • 14% опитуваних навчилися готувати від бабусі;
  • 9% перейняли рецепт приготування борщу і від мами, і від бабусі;
  • 8% опитуваних навчалися самостійно протягом життя;
  • 5% не вміють готувати борщ.

Зустрічаються поодинокі твердження, що навчила готувати тітка, прабабуся, жінка, чоловік, тато, дружина хрещеного, свекруха та керівниця гуртка в школі.

9. У голівудських фільмах періоду холодної війни борщ був символом культури СРСР та протиставлявся американській кухні. Так, у стрічці «Занурені в безодню» (1949) популярне комедійне тріо «Три телепні» бореться зі шпигуном на прізвище Борщ, що схожий на Сталіна. У фільмі «I. Q.» (1994) екранний президент США коментує космічні перегони кулінарним символізмом: «Перший чоловік у космосі їстиме хот-дог, а не борщ». До слова: хай там як, а борщ у космос літав. У тюбику.

10. Кожна господиня впевнена, що її рецепт єдиний правильний. Але від Закарпаття до Донеччини борщ готують з варіаціями. В середньому до складу борщу входять 15 інгредієнтів. Але є добавки, які є нетиповими для одних територій та звичними для інших: сухофрукти, квас, яблука, ягоди, риба, кропива, груші, гриби, вишневий сік, мариновані огірки, молоко, сироватка, вушка (подібні вареникам з грибною начинкою), галушки, кабачки, пшоно, солодкий перець, чорнослив, яйця.

11. Тисячі українців носять прізвища, які походять від улюбленої страви — в Реєстрі Запорозької Січі 1649 року зустрічаємо козаків з прізвищами Борщ і Борщенко. У 1718 році Борщі згадуються в документах Стародубського, а у 1732 – Чернігівського полків. Далі варіації прізвищ множилися, досі в Україні маємо прізвища смачні, як і сама страва — Вариборщ, Замниборщ, Звариборщ, Недайборщ, Недайборщенко, Печиборщ, Плюньуборщ, Дідоборщ тощо. Принагідно згадаємо про те, що до кінця XVIII — середини XIX ст. більшість населення центральної росії прізвищ не мали, у селян вони з’явилися лише після скасування кріпосного права у 1861 році, тож своїх Борщів і Борщенків там немає, лише приїжджі з України.

12. Ще одним свідченням, що борщ наш, є прислів’я та приказки, схожих на які немає в інших народів. Наприклад: «Байка байкою, а борщ стигне», «Не велика хиба, що в борщі тільки одна риба», «Борщ усьому голова», «Із нехочу з’їв три миски борщу», «Впав у біду, як курка в борщ», «Борщ без каші – удовець, каша без борщу — вдова», «Каша — наша, батьків — борщ», «Добрий борщик, та поганий горщик», «Кукурудзу посієш до дощу — матимеш сало до борщу», «Набрав, як борщу на шило» та інші.

І обіцяна відповідь на запитання про те, чому на росії борщу не зварити і він точно-точно наш: у росіян не росте основний та незмінний впродовж століть інгредієнт – буряк. А зі свьоклою борщ — не борщ.

Якщо ж серйозно, борщ просто «подорожував» разом з українцями, так потрапив і до росії. У московії мода на борщ, так само як і на все «малоросійське», прийшла за правління імператриці Єлизавети, чий фаворит Олексій Розумовський, українець за походженням, любив борщ, часник і гречану кашу. Польський історик Казимир Валішевський писав, що до царського столу часто подавали наваристий борщ, а також пампушки з часником, пахощі яких ширилися по палацу.

Російський словник Володимира Даля, складений у середині ХІХ ст., має єдину згадку борщу, це «род щей, похлебка из свекольной кваши», ще згадує слово «переборщить» з приміткою, що воно південне, тобто українське. У інших російських словниках ХІХ ст. теж писали, що «борщ – це малоросійські щі». Тож навіть російські словники багато пишуть про щі, але майже нічого про борщ, та змушені пояснювати, що за страва та звідки.

Підсумовуємо: борщ — наш (хоча ми і не сумнівалися). Тепер ще й під охороною ЮНЕСКО. Смачного.

Приєднуйтеся до нас у Facebook, читайте в Telegram і Twitter.