Френзольки, теліжка, гокачі: яка Кропивниччина на смак?

«Смачна Кропивниччина» — книжка, яку створила команда кропивницької етнолабораторії «Баба Єлька». Це збірка рецептів, записаних в експедиціях Кіровоградщиною від місцевих жителів та проілюстрована світлинами з цих етноподорожей.

Ідея проєкту «Смачна Кропивниччина» виникла ще під час перших фольклорно-етнографічних експедицій команди «Баба Єлька». Координаторка проєкту Інна Тільнова, яка опікується саме кулінарним напрямком роботи етнолабораторії, називає видання збіркою кулінарних діалектизмів. Це давно знайомі, трохи забуті, або зовсім незвичні для нас рецепти страв.

Донедавна кулінарна традиція, притаманна населеним пунктам Кіровоградщини, не була так детально описана – не визначені основні традиційні страви, їхні назви, межі поширення, основні складники.

Нещодавно страви з книжки змогли «ожити» - у кропивницькій кнайпі «Бамбетель» зʼявиться меню з рецептами, які записали в експедиціях. Інна Тільнова розповіла CBN про те, як виникла ідея такої співпраці:

- У кнайпі створюють меню, в основу якого увійдуть рецепти з книжки Смачна Кропивниччина, це близько двох десятків страв. Це, наприклад, реберця у медовому соусі, сальники, гречаники, маринований товстолоб, теліжка. Може здатися, що це прості страви, але є люди, які й прагнуть такої простої кухні, саме це цікаво, коли ти пробуєш прості продукти та поєднання, давно забуті, але смачні.

Я дуже щаслива, що з'явилася людина, яку не треба було вмовляти, чи заохочувати, щоб переконати, що традиційна кулінарія може бути цікавою, корисною, та ще й може продаватися. Співпраця у нас почалася завдяки власнику кнайпи Дмитру Смельняку, він запропонував нам співпрацю. Ми плануємо робити презентації нових страв, привезених з експедицій, лекції про місцеву кулінарію, пошуки кулінарного бренду Кіровоградщини.

[caption id="attachment_146596" align="aligncenter" width="640"] Інна Тільнова[/caption]

Нове меню плануємо презентувати скоро, вже працюємо над поліграфічним оформленням разом з дизайнеркою Наталією Андріяновою. Все буде пов'язаним між собою: в етнолабораторії ми розкажемо про традиційну кулінарію, ті страви, які за сто кроків можна буде спробувати у кнайпі.

Ми очікуємо, що це буде такою родзинкою Кропивницького, бо звичайні ресторани вже звичні для нас, і страви там не настільки оригінальні, як ті самі френзольки й гокачі. Людина може зацікавитися вже навіть назвою і їй захочеться розкрити секрет, що ж це таке. Ми пишаємося тим, що наша місцева кухня отримала такий поштовх для розвитку, що про неї дізнаються та її посмакують.

Ірина Демешко, шеф-кухарка кнайпи «Бамбетель» розповіла про роботу над створенням оновленого меню:

- Було цікаво, у нас є багато страв подібних на те, що є у «Смачній Кропивниччині». Тому було не так важко, хоча були й нюанси. Нові страви, наприклад, теліжку, не робили ніколи. Пробували, куштували. Вареників у нас багато видів, але не було так званих «з піском». Це такі вареники з мʼясом. Тісто робимо наше традиційне, власноруч ліпимо.

- Але ж страви у книжці часто описані з кількістю складників «на око», а для приготування у закладі потрібні точні пропорції?

- Так, ми підбирали кількість продуктів для того, щоб та ж теліжка мала таке співвідношення продуктів, щоб це було смачно і мало гарний вигляд, тому експериментуємо ще, працюємо над цим.

[caption id="attachment_146604" align="aligncenter" width="640"] Ірина Демешко[/caption]

- Що було готувати найцікавіше з нових страв?

- Здивувала теліжка, виявилася смачна, хоча, на перший погляд, вона була якась смішна — картопля з помідорами й цибулею, наче зовсім сільський такий варіант, а виявилося смачно, справді сподобалося нам усім. Можна замість гарніру або салату.

- Щось з цих рецептів взяли у домашню кухню?

- Реберця, наприклад, я вдома готую на свята. Вареники роблю сама, не купую. У нас дуже класне тісно, заварне. Рецепт такий: беремо борошно, олію, яйця, сіль і це заливаємо окропом. Заварюємо тісто й вони виходять такі еластичні, бо там олія, вони швидко варяться і тісто дуже ніжне, бо ми коли заварюємо борошно, то одразу заварюємо клейковину у ньому. Плюс тоді тонко розкачується тісто і можна додати багато начинки.

З «піском» вареники — цікавий рецепт: треба відварити свинину пісну, додаємо вершкове масло, потім шкварки висмажені, цибулю смажену і перемелюємо двічі через м'ясорубку. Смачно виходить і нетрадиційний рецепт. Я не бачила, щоб у місті так хтось робив.

Дмитро Смельняк, власник кнайпи «Бамбетель», замислився у відповідь на запитання, коли виникла ідея співпраці з Бабою Єлькою:

- Я вважаю, що у всесвіті все не просто так відбувається і всі люди між собою пов'язані. І зараз я не готовий пригадати, хто кого знайшов. Дівчата у нас давно бували. Ми говорили ще колись у часи, коли вже був задум «Смачної Кропивниччини», але не було самої книжки.

Але після того, як вона вже вийшла, ми зустрічалися випадково декілька разів, і весь час говорили про співпрацю, що було б непогано додати у меню кнайпи Бамбетель страви з книжки «Смачна Кропивниччина». І ось вже провели спільну першу вечерю, де ми приготували декілька страв, які запропонували внести в меню.

[caption id="attachment_146597" align="aligncenter" width="640"] Дмитро Смельняк[/caption]

- Тобто ви пропонували страви? Скільки обрали?

- З напоями 27, але з них якась частина уже була у нас в меню, прикладом, реберця у солодкому соусі та реберця у медовому соусі. У нас є власна пасіка і звідти мед ми використовуємо для приготування цього соусу. Реберця в солодкому соусі були, але за рецептом Івана Мельника з Малої Виски у соус ще додаються сушені ягоди, і це така родзинка страви.

Ми запозичили такі страви, як гречаники, сальники, коржі, салат «силос», салат «теліжка», з напоїв — «п'янка вишня», це така наливка, та інші. Цього ще немає у меню, ми найближчим часом зробимо презентацію для всіх, ще погоджуємо, як це все буде виглядати. Думаємо, це буде звана вечеря раз на місяць, чи раз на два-три тижні, щоб це був цілий захід, щоб люди окрім того, що смакували страви, могли поспілкуватися, щоб тут було українське вбрання, українське слово, українська традиція.

Ми не будемо зупинятися лише на проєкті званих вечерь, дівчата опікуються багатьма крутими напрямками, наприклад, самі вивчають та вчать інших старовинним українським танцям, які притаманні нашій території, шиють колекції традиційного одягу за зразками того, який носили у нашій області, ми б хотіли підтримувати ці проєкти та давати їм життя.

- Тож у кнайпі є й активне творче життя, які ще маєте плани?

- Так, ось ми проводимо Кропивницькі читання. Ми задумали перечитати всі пʼєси Марка Лукича Кропивницького. Хочемо, щоб його ім'я стало відомим для всіх, щоб у нашому місті було більше прихильників особистості Кропивницького, який під час усіх можливих і неможливих заборон робив свою справу і багато хто брав з нього приклад.

У нас є також друзі-козаки, ми з ними теж проводимо заходи. Друзі-козаки — це Бугогардівська паланка козацтва та інші. Є осередок козаків, які ще з 80-х років займаються популяризацією українства, і ми раді з ними мати справи.

У них є знання, які цілком можна підлаштовувати під сучасність, робити цікавими для молоді, розвивати образ козаків, не звужуючи його до стереотипного куріння люльок та розмахування шаблюками.

Також організовуємо благодійні концерти, найближчий, який буде — у четвер, 26 січня, Оксана Терещенко буде влаштовувати у нас український джаз при свічках.

Нас підтримують військові. Вони теж приходять під час відпусток до нас у заклад посмакувати борщу, бограчу і жоден з них не сказав, що це не на часі. Ми маємо всі разом надавати їм енергію і підтримку.

Фото: Ігор Філіпенко, CBN.