Ресторан починається з шефа: Геннадій Соломін розповів про оновлене меню закладу «Прага» у Кропивницькому

У ресторані «Прага» у Кропивницькому з’явився новий шеф-кухар - Геннадій Соломін. Він працював у Франції, Іспанії, Таїланді та Чорногорії. З новим кухарем спілкувався директор CBN Вадим Мурований. Поговорили про світову, українську та локальну кухні.

- Ми всі розуміємо, що війна внесла свої корективи. А що змінилося в ресторанному бізнесі? Чи стало для кухарів це якимось викликом? Що змінилося в самих трендах для шефів, наприклад?

- Мої враження – це суто мої приватні враження. Вони можуть відрізнятися абсолютно від офіційних, або модних поглядів на ті ж самі питання. Тому відповідаю тільки за свої слова. Стало складніше з приводу інгредієнтів, як ми всі розуміємо, велика доля імпорту завершилася з початком війни.

І тут я дивлюся на своїх колег і бачу, що це як лакмусовий папірець. Небайдужі шефи включають фантазії, пам'ять, згадують рецептури своїх батьків, дідусів і так далі. І намагаються зробити щось привабливе та цікаве із локальних продуктів ті, що мають у розпорядженні на цей час.

Люди більш примітивного складу звичні до якихось шаблонів. Підкреслюю, не стандартів, а шаблонів, бо, на мій погляд, між ними є велика різниця. Вони йдуть по накатаній. Наприклад, закінчилося італійське борошно - зробимо із місцевого борошна. А страва не виходить і піца стає прісною, вона не повинна такою бути.

[caption id="attachment_166722" align="aligncenter" width="640"] Ліворуч - Геннадій Соломін, праворуч - Вадим Мурований[/caption]

- І це при цьому, якщо я не помиляюся, ще з часів Джузеппе Гарібальді (італійській революціонер, контрабандист, - прим. авт.), італійське борошно роблять з української пшениці?

- Ну, бачите, щось там не так. Може, забули рецепт, як обробляти, змелювати, вирощувати. Я нічого не маю проти нашого місцевого, локального, тобто українського борошна. Але для факту мав на увазі трошки інше: якщо людина хоче - вона шукає можливості, якщо не хоче - шукає виправдання.

- Як думаєте, чи зріс наш кулінарний патріотизм?

- Я думаю, що більше уваги стало з боку тих людей із заходу, які тут у нас в Україні, і людей, які вимушені були покинути країну, та знаходяться у Західній Європі, Канаді та інших країнах.

- Ви попрацювали в багатьох містах та країнах?

- Як шеф, я не так вже й в багатьох країнах попрацював. Десь третину кар'єрної драбинки я витратив на управління ресторанами, а вже потім став шефом. Як шеф я працював у Таїланді й Чорногорії.

- А в якості керівника?

- В якості керівників - разом з моїми товаришами, це мої колеги з «нульових» часів. Коли ми уже зрозуміли, що нам тісно у своїх «штанях», і хочеться здобувати нові навички та знання, щоб нам це знадобилося у професійній діяльності. На той час кожен з нас п'ятьох непогано заробляв, і ми могли собі дозволити помандрувати за короткий час. Їздили у Францію, Іспанію, Італію, і наймалися там працювати. Після розмови з нами більшість власників чи керівників крутили у скроні пальцем. Думали, що ми якісь скажені. Але все ж таки ми знаходили місце для роботи.

- Що ви привезли з поїздок, що вам потім знадобилося?

- Знання. Перша поїздка була в Італію, у Флоренцію. Парадоксально було дізнатися, що яловичий стек по-флорентійськи спокійно можна смажити в каструлі, і він при цьому набуває свого шарму. При чому це декларував Джузеппе Вальолі. Він казав, що він вчив Даріо Чекіні (визначний майстер серед м’ясників Італії, - прим. авт.) готувати яловичий стейк.

Коли ми познайомилися з Джузеппе, то він казав, що Даріо із сім’ї м’ясників, він не кухар. А Джузеппе був саме кухарем, і він хвастався ти, що якийсь короткий час вчив кухонної справи самого Чекіні та особливостям, як працювати з м'ясом.

- Взагалі, яка кухня, яка кулінарна традиція для вас особисто найголовніша, чи найулюбленіша?

- Знаєте, я сам собі декілька разів ставив це запитання, але щось виділити окремо я не можу. Мені здається, що це як музика. Якщо мені хочеться зранку здобути якийсь тонус, то я вмикаю музику Iron Maiden (британський хеві-метал-гурт, - прим.авт.), і слухаю. Якщо я вечері хочу відпочити, то вмикаю етноспіви. І майже те ж саме відбувається із кулінарними традиціями. Виділити конкретне географічне не можу. Можу сказати одне - мені дуже близьке те, як працюють іспанці в цьому сенсі.

- А українці по-своєму щось готують? Українська кухня взагалі креативна, чи консервативна?

- Це залежить від кожної особистості. Можна традиційно підсмажити окуня, чи коропа, або запекти рульку. А можна дещо по-іншому подивитися на той самий продукт чи кінцеву подачу блюда. І те, і те буде українське. Я за те, аби дивитися на це трошки ширше, та з іншого боку.

- Що ви будете готувати в ресторані «Прага»? Це буде щось українське, чи чеське?

- Ви знаєте, коли ми з моїм босом спілкувалися з приводу цього питання, то виникла така формула, що «Прага» – не зовсім чеський ресторан. Вважаю, що справедливо, якщо людина йде до ресторану, і її очікування підтверджуються там. Якщо людина бачить вивіску «Прага», то перше, що виникає в голові - там багато м'яса, ковбаси, пива. І його відлякувати якимось індонезійськими стравами не будемо.

Тому ми прийшли до згоди, що одна частина меню буде такою, а інша - авторські страви. Зараз не хочу розкривати всіх карт, але буквально найближчим часом, максимум тиждень, і вже буде нове меню авторського направлення. Але хотілося, аби воно базувалося максимально на локальних продуктах. Я вважаю, що, на жаль, ми порівняно із західною Європою відстаємо у використанні цих моментів.

- Ви знаходитесь місяць тут. Чи є якесь кулінарне обличчя нашого міста, або області, регіону?

- Нехай не зляться на мене земляки, але вражень немає поки що. Майже як усюди, тільки у меншому масштабі. Скажімо так: піца, суші, караоке.

- Ви вважаєте, що на кулінарній мапі України у нас немає свого продукта, чи традиції?

- От завдяки вам, і завдяки старшому партнеру, вже знаю, що є такий маячок, який незаслужено забутий, його треба відновити. Це – короп. Оскільки багато ставків навколо Кропивницького та рибних господарств. І короп культивується більше, ніж як будь-яка інша риба.

Навіть за китайською традицією вважають, що це найсильніша риба, яка має фізичну змогу долати річки й течію. Як кажуть, віддзеркалює певну пристрасть та бажання жити. Зараз працюю над цим і думаю, у який формі представляти коропа. Форму плейтінгу (мистецтво оформлення та подачі страв, - прим. авт.) на тарілці гарантую.

- Без прив'язки до України чи інших країн, а саме професійно, як ви вважаєте, яка страва ваша коронна?

- У мене непогано виходить працювати з птицею, особливо з качкою. Я покажу дуже непоганий результат з восьминогом. І ви будете здивовані, як я працюю з річним окунем. Підбив мене на ці експерименти Дошуа Найланд (гуру рибних страв з Австралії, - прим. авт). На сьогодні, на мій погляд, він являється реінкарнацією якогось Бога, який знає все про рибу.

- Чи є шанс, аби в Україні з'явилися «мішленівські» ресторани (найбільший відомий і впливовий із сучасних ресторанних рейтингів). Я ж так розумію, у нас поки їх немає?

- У нас їх поки немає. І боюся, що найближчим часом не буде, років з десять. На мій погляд, останнім часом з'явилось дуже багато талановитих шефів, які дають фору старій когорті. Але все ж я маю в голові такі стандарти європеїзовані. Я не вірю, 25-річний хлопчина може бути шефом. Не тому, що він неук. Він може з 3-4 років бути на кухні, і вже в 10-15 років творити чудеса, але він як особистість ще не сформований. Якщо ми кажемо про шефство - це цілий комплекс співвідповідальності, правил та обов'язків.

Якщо назвати імена, то вважаю, на сьогодні Едуард Канарян (прим. авт. - фіналіст проєкту «МастерШеф») дуже креативний, який знається на травах, на їхніх особливостях. Імпонує його бачення ситуації на тарілці, його знання інгредієнтів. На мій погляд, це людина дуже перспективна.

Ще, як приклад, мій дуже хороший товариш - Денис Комаренко, український шеф-кухар із найбільшою кулінарною бібліотекою в Україні. Вважаю, що ці дві людини могли б очолити «мішленівський» заклад.

- Пояснімо: шефу потрібен ресторан, ресторану – шеф, але що саме вони мають зробити?

- Я скажу відверто, для мене показник – це не зірка Мішлена, це неможливість попасти у твій ресторан. Я дуже прагматичний в цьому плані. Люди голосують гаманцями.

- Давайте про «вепрове коліно», яке буде в ресторані «Прага». Чи є там смачна чеська складова, чи є те, що зробить з нього високу кухню?

- Стосовно кордону між високою і простою кухнею: у вас може бути найпростіша їжа, але у вас повинна бути абсолютна санітарна асоціація. Абсолютний баланс між сервісом та приготуванням. Все в балансі має бути. Культура наших західних сусідів більш логічна, ніж наша, в цьому сенсі. Люди йдуть в ресторани їсти, а не проводити час.

- Яка страва представляє нашу країну на світовому рівні найбільше всього?

- Борщ та вареники. Вареники у нас наскільки потенційна страва, що вона з часом може витіснити японські пельмені гедзе. У нас є козир, бо вареники можуть бути з різними начинками. Вареники з сиром чи вишнею мають найбільшу потенційну силу у цьому сенсі. І мені б хотілося, аби зелений борщ також входив в цей перелік. По всьому світові є пропаганда власної культури та традицій. У Києві ви можете бачити 95 % іноземних та 5 % українських страв. Чому потрібно давати вареники у глиняному посуді, чому не можна це зробити делікатно?

Добре, що в Києві з’явилися пару ресторанів із сучасною української кухнею. Приємно, і тут є гордість. Я не беру до уваги Євгена Клопотенка, бо це не українська кухня, на мій погляд, це набір інгредієнтів. Усе має право на життя.

- Повернемося до ресторану, в який мені за місяць захочеться прийти. Що я тут побачу, та що отримаю?

- Ті 50 % чеських мотивів ви побачите у класичному прояві. Інші 50% - у новому, особливо закуски та салати. Ви побачите цікаву пропозицію супів та м'ясну складову. Маю надію, що буду гордий представити вам ті самі страви з окуня та коропа.

- Мені залишається побажати, аби все вдалося, бо ви розповідали, що є проблеми деякі, зокрема з підбором продуктів.

- Так, хочеться знайти якусь чарівну ферму, чи хазяйку, яка надає нормальний продукт. Якщо це приватна особа, то це маленька кількість продуктів, але стабільна, і хочеться мати якість.

Підсумовуючи, повідомимо, що і скуштувати страви оновленого меню ресторану «Прага», про які говорили в інтерв'ю, й зробити інші гастрономічні відкриття можна буде вже зовсім незабаром, протягом найближчих тижнів.