Гарбуз, як символ осені: традиційні рецепти Кіровоградщини та цікаві факти

Осінь, як і інші пори року, має особливе місце в українській культурі, як і у світовій. Цей сезон асоціюється з багатьма символічними речами. Залежно від країни та континенту восени відзначають різні свята: у нас це Покрова, обряди, пов’язані зі жнивами, також раніше саме восени старалися справляти весілля – щоб врожай був до столу. На заході великої популярності набуло свято Геловіну. Проте є продукт, який об’єднує різні народи в осінніх традиціях, це - гарбуз.

Розповімо як про кухню, так і про традиції та місце гарбузів у нашій культурі.

Цікавим фактом є походження гарбуза, ця рослина першочергово росла й поширилась на теренах Центральної Америки, зокрема у Мексиці, тамтешні народи вирощували їх ще з п’ятого тисячоліття до нашої ери. До нас в Україну кабаки потрапили порівняно нещодавно, у 18 столітті їх почали вирощувати як харчову та кормову культуру.

З цього ж випливає те, як багато застосувань люди знайшли такій простій культурі. Це й олійна промисловість, адже насіння гарбуза має високий вміст жирів, і сільськогосподарське призначення - багато хто може пригадати, як бабуся натирала курям кабаки з дертю. Також і на кухні знайшов своє місце гарбуз. У США це гарбузовий пиріг чи лате, але й наш край, Кіровоградщина, має свої рецепти гарбузових страв.

Як гарбуз на Кіровоградщині готували

Етнографічний проєкт «Баба Єлька» зібрав у своїй книзі «Смачна Кропивниччина» записи рецептів мешканців сіл Кропивниччини, які оповідають про повсякденні локальні кулінарні практики ХХ ст. Не обійшлося у книзі й без рецептів гарбузових страв, ми наведемо декілька до прикладу (рецепти у книзі наведені у вигляді цитат):

Запечений гарбуз - за рецептом Ольги Федорівни Пирогової 1948 року народження із села Глинська Світловодського району:

«Бабуся, коли я ще була маленька, у неї було любиме готування: це брався гарбуз, розрізався, вичищався і туди різалися пластинками солодкий цукровий буряк і яблука. То так от перекладалось, перекладалося у ту заглибину. І потім вона накривала, корж розкатувала, просто на воді замішувала корж, розкатувала, зверху накривала, піч витопила і ставила туди. Вже піч витопила, вже не горить у печі, вона туди ставила. Ставила ранком, а увечері оце витягує. Знімає отой корж, отой корж хрустить, а там смакота. Отой буряк із яблуками і гарбузом, це було шось... Це було шось...».

Плачинда з кабаком - рецепт Олександри Максимівни Ганул (1912 – 2002 pp.) із села Коробчиного Новомиргородського району. Записала онука Галина Каракоз:

«Два яйця, пів склянки цукру перебити до піни. Додати кисле молоко і сметану, сіль і соду. Борошна скільки візьме. Тісто має бути м'яке. Розкачати тонко. Начинка: кабак натерти на тертушці, додати цукор за смаком. Викласти на тісто, защіпнути, розкачати трохи качалкою у пласт. Випікати при температурі 180 градусів приблизно 20 хвилин до зарум'янювання».

Кабакова каша з лапшою - сімейний рецепт родини Тарковських із Голованівська. Записала Світлана Листюк:

«Кабак (краще сорт гітара) почистити і порізати середніми шматочками. Не дрібнити, бо каша буде водява. Засипати в каструльку, залити холодною водою так, щоб тільки покрила. Накрити кришкою і варити на повільному вогні, доки кабак не розвариться. Можна час від часу помішувати, щоб не пристав до дна.

Коли кабак розвариться, зливаємо залишки води (якщо буде) і заливаємо молоком приблизно на пів сантиметра вище кабака. Коли молоко почне закипати, потpoxи підсипаємо дрібну лапшу («павутинку») і постійно вимішуємо, щоб молоко не пригоріло. Покипіло кілька секунд, вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою і залишаємо в теплі, щоб лапша дійшла. Потрібно до 10 хвилин, тому каструлю краще брати з товстими стінками, щоб довше тримала тепло.

Під час готування не додаю ні солі, ні цукру каша виходить солодкувата від кабака і молока. Якщо бажаєте більш нейтральний смак, можна підсолити, коли вариться кабак».

«Гарна була дівчина на все село… Сватало її багато парубків, так вона всім гарбуза давала»

Українській культурі притаманно те, що будь-яка традиційна їжа так чи інакше знаходить відображення і в інших елементах фольклору чи традиціях.

Традиція дарувати гарбуз в Україні пов'язана з відмовою дівчини на пропозицію одруження. Якщо хлопець сватався, а дівчина не бажала виходити за нього заміж, вона дарувала йому гарбуза, що означало відмову. Це мало глибокий символізм, адже в суспільстві це вважалося великим соромом для хлопця та його родини. Саме через це і виникла образлива фраза «гарбуза твоїй матері», що виражала негативне ставлення та публічний осуд.

Але чому саме гарбуз? Цей вибір має наукове підґрунтя, адже саме гарбуз, а особливо його насіння, є багатим джерелом цинку, який впливає на рівень тестостерону, що є важливим гормоном для чоловічої фертильності. Відмова через символ гарбуза могла натякнути на те, що хлопцю бракне чоловічої сили або його на неспроможність завоювати серце дівчини.

Гарбуз символізував господаря дому, голову родини та достаток. Це відображене у відомій багатьом з дитинства пісенці «Ходить гарбуз по городу». Її записала та зберегла відома письменниця та фольклористка Олена Пчілка. У цій забавці гарбуз постає як символ господаря, який дбайливо піклується про свою родину, організовує та підтримує порядок у господарстві.

Також у деяких регіонах України існувала традиція, коли на Святвечір господар вносив до хати гарбуз, прикрашений колосками пшениці. Родина катала його по підлозі від столу до порогу, вважаючи, що це принесе добробут у наступному році. Потім гарбуз клали на сіно під стіл, а ноги ставили на нього. Першу ложку куті також клали на гарбуза. Такий гарбуз називали «дідухом».

На Андріївські вечорниці гарбуз був частиною жартів: хлопці залишали його під вікнами осель, де жили незаміжні дівчата, як жартівливий знак.

Гарбуз - для серця та імунітету

Гарбуз зокрема широко використовувався в народній медицині завдяки своїм корисним властивостям. Його вживали для поліпшення травлення, оскільки він багатий на клітковину і м'яко впливає на шлунок. Завдяки високому вмісту калію гарбуз сприяє нормалізації артеріального тиску та покращує роботу серця. Він також містить багато вітаміну А, що позитивно впливає на зір.

Гарбузове насіння використовували як природний засіб для підвищення рівня цинку, що важливо для імунітету та чоловічого здоров'я. Окрім цього, гарбуз допомагає очищати організм від токсинів та підтримує загальний тонус, тому його часто включають в раціон для профілактики різних захворювань. Звісно, не варто опиратися на «гарбузову дієту», як на джерело здоров’я, але розумне його споживання точно не зашкодить організму.

Загалом можна продовжувати шукати «сліди» гарбузів абсолютно у різних елементах української культури, вони є й на полотнах українських живописців, і у художніх творах, і у приказках та примовках. Проте, навіть без детального аналізу можна легко відповісти, що це один з українських символів осені.