Олівʼє: остогидлий радянський салат, смак дитинства чи індикатор економіки
Олівʼє - салат, який складно ігнорувати попри його походження та сумнівну користь. Для одних він асоціюється з ностальгією дитинства та сімейними традиціями. Для інших - це символ одноманітності радянської кулінарії, надокучливий і вже банальний. А є й ті, хто дивиться на нього під економічним кутом: ціна на набір інгредієнтів перетворює олівʼє на індикатор продовольчої інфляції та економічних тенденцій. У статті ми розглянемо, як цей салат змінився з часів шефа Олівʼє, чому він є радянщиною і як його можна сучасно переосмислити, не втрачаючи радості від святкового столу.
Історія салату
Те, що салат спочатку мав зовсім інший склад, відомо багатьом. Втім, ми додамо ще деяких подробиць. Страву створив Люсьєн Олівʼє (Lucien Olivier) - кухар бельгійського та французького походження. Він був шефом одного з найвідоміших московських ресторанів «Ермітаж» у 1860-х роках. Йому належить авторство цього салату, хоча оригінальний рецепт залишався таємницею протягом усього його життя.
«Ермітаж» був закладом для еліти: знатних московських гостей і заможних міжнародних клієнтів. Саме для них Олівʼє створив свою вишукану страву, яка дуже швидко стала фірмовою позицією ресторану. Салат Олівʼє спочатку значно відрізнявся від сучасного: він був дорогим, багатокомпонентним і кулінарно складним. Наприклад, відомі ранні рецепти включали: рябчика, раків, картоплю, огірок, листя салату, холодне, каперси, оливки, ще кілька інгредієнтів та соус. Власне, це була більше закуска, ніж салат.
Джерело: Вікіпедія
Олівʼє тримав рецепт у секреті, і він фактично помер з ним у 1883 році, так і не розкривши точний склад соусу чи пропорції інгредієнтів. Тому вже за кілька років після його смерті рецепти салату почали публікувати ті, хто намагався відтворити знамениту страву.
На початку ХХ століття один із су-шефів Олів'є, Іван Іванов, спробував вкрасти рецепт. Офіційного підтвердження цьому немає. Але, по-перше - це ж росіяни. По-друге: як тільки Іванов звільнився з роботи в Олів'є - пішов працювати шеф-кухарем у «Москву», дещо гірший ресторан, де почав подавати підозріло схожий салат під назвою «столичний». Цей салат, до речі, теж знайомий багатьом та має ідентичну історію зі спрощенням в радянські часи.
Радянська версія страви
Після революційних потрясінь та зміни суспільних умов автентичний салат Олівʼє майже втратив свій статус як делікатесу. У новому радянському суспільстві дорогі інгредієнти були недоступні, тому салат поступово спростили. 1950-х і 1960-х роках рецепт остаточно перетворився на той, що нині знають у побуті: відварені картопля і морква, яйця та зелений горошок, мариновані огірки, мʼясо або варена ковбаса, усе це заправлено майонезом.
Сьогодні знайомий багатьом варіант салату Олівʼє часто сприймається як символ радянської кулінарної культури з кількох причин. По-перше, він масово поширився саме в СРСР, стаючи обовʼязковим на Новий рік та інші свята, коли доступ до мʼяса та різних продуктів був обмежений. По-друге, склад його легше адаптувався до доступних у плановій економіці продуктів. Таким чином саме в СРСР салат набув символічного значення Нового року, ставши частиною сімейних традицій. Тож так, салат, знайомий більшості - суцільна радянщина. Немало ножів зламали господині у віртуальних бійках щодо того, чи варто це готувати в сучасній Україні. Звісно, це лишається на розсуд кожного.
Та все ж для багатьох людей у пострадянському просторі смак олівʼє асоціюється не з СРСР, а з домашнім святкуванням, спогадами дитинства, зимовими святами й традицією разом готувати салат перед Новим роком.
Скриншоти з соцмережі Threads
Що таке індекс олівʼє
Індекс олівʼє належить до тієї ж категорії показників, що й Big Mac Index (який порівнює ціни одного й того ж продукту в різних країнах, щоб оцінити валютні курси і купівельну спроможність) та інші подібні індекси, засновані на популярних стравах чи продуктах. Такі індекси не є офіційними макроекономічними індикаторами, але вони допомагають інтуїтивно пояснити економічні явища широкій аудиторії.
Такий підхід дозволяє оцінити загальні зміни цін на ключові продовольчі товари, що входять до складу салату, і подати цю інформацію у дуже наочному форматі.
Олівʼє - це традиційна страва, яку найчастіше готують на зимові свята. Він складається із стандартного набору інгредієнтів (картопля, морква яйця, ковбаса або мʼясо, огірки, зелений горошок, майонез тощо), які доволі широко представлені на ринку продуктів. Через це його вартість може служити показником загальних змін цін на харчові продукти, які часто найбільше впливають на сімейний бюджет.
Щоб розрахувати індекс, аналізують середню вартість інгредієнтів для приготування салату для певної кількості порцій (наприклад, на сімʼю з 4-6 осіб) у поточному році та порівнюють із минулим роком. Ціни на кожен інгредієнт беруть із супермаркетів, ринків і загальних даних про роздрібні ціни.
Після підрахунку загальної суми для набору продуктів її порівнюють із попереднім роком, і різниця показує відсоткове зростання або зниження вартості салату за рік. Наприклад, у 2024 році індекс свідчив про зростання вартості салату майже на 19% у порівнянні з 2023 роком, а у 2025 році він незначно знизився - приблизно на 3% порівняно з попереднім роком.
Готувати чи не готувати
Ми переконані: це кожен вирішить для себе сам. А за порадами кулінарних експертів із тих самих соцмереж пропонуємо кілька альтернатив.
Салат олів’є можна оновити, не втрачаючи його святкового характеру. Ключові принципи сучасної версії - не додавати ще більше компонентів, використовувати продукти з чіткою текстурою та свіже, легке заправлення замість магазинного майонезу.
Огірки можна використовувати свіжі з невеликою кількістю корнішонів для хрумкості. Замість класичного горошку підійде свіжий бланшований або едамаме. Білкова складова може бути різною: запечена курка, індичка, телятина, слабосолоний лосось, яйця можна використати лиш як декор - перепелині. Соус відіграє ключову роль у сучасному олів’є. Замість чистого майонезу варто обрати поєднання майонезу та грецького йогурту 1:1, або легкий йогуртовий соус із гірчицею та лимоном. Додаткова кислотність і свіжа зелень роблять смак більш сучасним і збалансованим. Ну а майонез можна приготувати власноруч, що зовсім змінить смак.
Серед сучасних варіантів популярні: олів’є з лососем і йогуртовим соусом; олів’є з печеною куркою та селерою, “зелений” олів’є без картоплі, з горошком, свіжими огірками та зеленню, вегетаріанський олів’є із запеченими коренеплодами та бобовими.
Таке переосмислення дозволяє зберегти святковість і знайомий смак салату, одночасно роблячи його легшим, свіжішим та більш сучасним, без натяку на радянське минуле страви.
