Як втрачають традиції: різдвяні пряники Олександрійщини «коні й барині»
Уявити, щоб українці забули кутю, холодець чи навіть борщ — складно. А от традиційні пряники, які не одне століття були символічними дарунками на Різдво, сучасні діти ніколи й не бачили. Українська кухня багата на страви, зокрема обрядові. Кіровоградщині теж є чим пишатися, але є традиції, які ми ризикуємо втратити.
Паски печуть до Великодня, на весіллях подають коровай, а Різдво також має свої особливі страви. Однією з них є традиційна на території Олександрійщини, зокрема Нової Праги, випічка — пряники «коні й барині».
У розмовах зі старшими поколіннями, бабусями й дідусями, можна почути багато неочікуваного й нового. Так і автор тексту дізнався про традицію свого рідного краю цілком випадково.
Фото: Світлана Піскова
«Коні й барині» — це традиційні українські різдвяні пряники, які виготовлялися у формі фігур панянок (баринь) та коників. Подекуди згадують також про коней із вершниками та півників. Виготовляли їх переважно з пісного тіста, оскільки вони споживалися під час посту, і прикрашали натуральними барвниками, такими як буряковий та морквяний соки.
Ці ласощі мали не лише кулінарне, але й символічне значення: дарували їх похресникам чи рідним, це було частиною різдвяних обрядів, що підкреслювали важливість родинних зв'язків. Окрім того, пряники зазвичай ставали частиною святкової атмосфери, виставлені на видному місці в домі, і їли їх після святкування, коли пряники вже були черствими і розмочувалися в молоці. Залежно від регіону ці пряники мали різні назви та форми, та з часом, під різними назвами, стали частиною культурної спадщини різних областей України.
Про класичні «коні й барині», поширені в Новій Празі, CBN розповіла директорка будинку культури №1 селища Нова Прага Світлана Піскова:
«Ці коні й барині виготовляли перед різдвяними святами та роздавали хрещеникам. Дівчаткам давали бариню, а хлопцям — коня. Тісто було прісне, хто був більш заможний, то додавав молоко, але в основному це: вода, борошно, сіль, цукор. Замішували тісто та у саморобних формах з металу вирізали фігурки. Випікали у печах та духовках. Їх покривали буряковим соком, тому вони мали такий рожевуватий колір».
Фото: Світлана Піскова
Також знайшли літературну згадку про цю традицію. Вона датується 1916 роком. У етнографічних матеріалах Івана Бессараба, який збирав їх у Новій Празі, говориться про те, що на Святий вечір у Різдво хрещені батьки обдаровували своїх похресників пряниками у вигляді коней.
Як зазначила директорка будинку культури, рецепт страви був унікальним для кожної господині. Подекуди пряники були майже без смаку, адже до тіста не додавали багато цукру. В інших випадках вони були солодкими.
Найбільш близьким до канону рецептом, смак якого нагадує традиційну страву, був розміщений на сайті кухаря Євгена Клопотенка.
Щоб приготувати смачні «коні й барині», почнімо з підготовки соку з буряка. Візьміть один середній буряк і вичавіть із нього 80 мл соку. Для цього можна скористатися соковижималкою або натерти буряк на тертці, покласти в марлю й віджати. Сік надасть пряникам красивий рожевий колір.
Потім беремо глибоку миску та всипаємо 700 г борошна, додаємо 10 г розпушувача та 10 г ванільного цукру. Розпушувач обов’язковий — не заміняйте содою. Тепер готуємо цукровий сироп: у каструлі змішайте 400 г цукру й 300 мл теплої води (50-60 градусів). Перемішайте, поки цукор повністю розчиниться.
Цей сироп переливаємо до миски з борошном і замішуємо тісто. Пам’ятайте, що тісто може бути липким, тому змастіть руки олією. Після того як замісите, дайте тісту відпочити 15 хвилин. Тим часом розігрійте духовку до 180 градусів.
Фото: Світлана Піскова
Коли тісто відпочине, притрусіть робочу поверхню борошном і розкачайте його пластом завтовшки 4-5 мм. Тепер вирізаємо з тіста пряники у традиційних формах коней та панянок. Перекладаємо їх на деко, застелене пергаментним папером, і кожен пряник змащуємо буряковим соком. Випікайте панянок у духовці 15-20 хвилин.
Тим часом готуємо глазур. Для цього змішайте в мисці 30 г крохмалю, 30 г борошна та 40 мл води. Перемішайте до однорідної консистенції. Виливаємо глазур у кондитерський мішок, а коли пряники охолонуть, наносимо глазур на кожен пряник.
Фото: сайт Євгена Клопотенка
«Робили таку глазур і розмальовували: хвилястими лініями по кінчику, фартушок, приклеювали кольоровий папір. З нього робили волосся у баринь та гриви й хвости у коней. Сучасні майстрині роблять трішки не так, як було раніше. Я навіть із свого дитинства пам’ятаю, як їх продавали на базарі», — згадує Світлана Піскова.
Як вдалося з’ясувати, раніше виготовленням пряників займалися майстри. Були господині, які вміли робити гарні пряники та розписувати їх візерунками. Люди торгували ними на базарах у період підготовки до Різдва. Наразі ця традиція вже втрачена. Майстрів, які зберегли традицію «коней та баринь», дедалі менше.
Поява кондитерських заводів, радянське пригнічення національних культур та релігійних традицій залишили негативний відбиток на наших святкових звичаях. Якщо бабусі ще пам'ятають «коні й барині» як згадки з молодості та дитинства, то молодші люди взагалі втратили цей звичай.
Фото: Олена Мітюріна
Нещодавно у сусідній Полтавській області дуже схожу традиційну Котелевську святкову випічку, теж так звані «панянки» запропонували внести до реєстру нематеріальної культурної спадщини України. Планують додати їх до обласної спадщини та просувати ідею включення до Національного переліку. Ймовірно, тоді ніхто вже не знатиме «коні й барині» як культурний кулінарний маркер Олександрійщини. Таку випічку знатимуть як традиційну Полтавську.
Лише в останні роки, завдяки діяльності олександрійських та кропивницьких етнографічних проєктів та популяризаторів української культури, деякі забуті скарби нації починають відроджуватися. Маємо надію, що «коні й барині» впишуть у сторінки українського культурного спадку.
Фото: Олена Мітюріна
Джерела: сайт Євгена Клопотенка, Полтавська ОВА.
