12 відтінків борщу

Нещодавно елемент «Культура приготування українського борщу» внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони. Ми знайшли 12 фактів про борщ, не всі з яких є науковими, але всі - смачними. (Наприкінці буде відповідь на запитання, чому на росії борщу не було, немає і бути не може.)

У тему: Як війна вплинула на вартість борщу

1. Борщ - єдина страва, яку здавна готували як бідні, так і багаті, як пісним, так і на трьох бульйонах, як у будні, так і у свята, як в радість (на весіллях), так і в горе (на поминках), як холодним, так і гарячим.

2. 21 грудня 2020 року на сайті Michelin Guides повідомили, що представники «Мішлен» планують поїхати до росії та близько ознайомитися з їхньою кухнею. Зокрема, йшлося про таке: «...вони (росіяни) також надають перевагу овочам і ароматним травам, які надають живий і неповторний смак знаменитим першим стравам країни, таким як борщ і розсольник».

У посольстві України у Франції відреагували на цю заяву моментально. Дипломатичне відомство запевнило, що після детальної розмови з Group Michelin, «від керівництва компанії отримали вибачення за «гастрономічну необачність з неочікувано політичною конотацією».

3. Дослідники досі сперечаються: борщ - то суп чи окрема перша страва? (Не дослідники замислюються лише над тим, чи з салом, чи з ковбасою, чи з пампушками, чи з галушками. Бо борщ — то борщ.)

4. Говорять, що про борщ українці знають з часів Київської Русі. Насправді дослідження це не підтверджують. Але борщ усе одно - страва поважного віку, одна з перших письмових згадок датується 1556 роком у книжці «Словник історії української мови». У 1584-му німець Мартин Ґруневеґ після відвідин Києва згадав у своєму щоденнику наш борщ. Описав страву як уже давно сформовану. У XVIII столітті «борщ» означає вже суп із буряком. Ще через сторіччя в борщі з’являться помідори та картопля.

5. Найпоширеніші інгредієнти борщу складають так званий борщовий набір, який є частиною споживчого кошика українців. Для відстеження інфляції в Україні використовують вартість борщового набору, який також називають індексом борщу. Овочі «борщового набору» користуються найбільшою популярністю в Україні, інших українці купують менше.

6. У книжці «Смачна Кропивниччина» є 12 рецептів борщів, записаних у експедиціях Кіровоградщиною етнолабораторією «Баба Єлька». Серед них - борщ на сироватці, молоці, цукровому буряку, «квасяний» борщ, зелений та білий, кропивницький та новомиргородський борщі.

7. У 2019 році під час поїздок Україною мобільний культурний центр «Гуртобус» дослідив регіональні особливості борщу та зафіксував 12 відтінків страви: зелений, зеленувато-жовтий, оранжевий, червоно-помаранчевий, блідо-рожевий, з теракотовим відтінком, світло-червоний, малиновий, бордовий, буряковий, насичено багряний, яскраво-червоний.

8. За дослідженнями того ж центру:

• 60% респондентів повідомили, що борщ їх навчила готувати мати;
• 14% опитуваних навчилися готувати від бабусі;
• 9% перейняли рецепт приготування борщу і від мами, і від бабусі;
• 8% опитуваних навчалися самостійно протягом життя;
• 5% не вміють готувати борщ.

Зустрічаються поодинокі твердження, що навчила готувати тітка, прабабуся, жінка, чоловік, тато, дружина хрещеного, свекруха та керівниця гуртка в школі.

9. У голівудських фільмах періоду холодної війни борщ був символом культури СРСР та протиставлявся американській кухні. Так, у стрічці «Занурені в безодню» (1949) популярне комедійне тріо «Три телепні» бореться зі шпигуном на прізвище Борщ, що схожий на Сталіна. У фільмі «I. Q.» (1994) екранний президент США коментує космічні перегони кулінарним символізмом: «Перший чоловік у космосі їстиме хот-дог, а не борщ». До слова: хай там як, а борщ у космос літав. У тюбику.

10. Кожна господиня впевнена, що її рецепт єдиний правильний. Але від Закарпаття до Донеччини борщ готують з варіаціями. В середньому до складу борщу входять 15 інгредієнтів. Але є добавки, які є нетиповими для одних територій та звичними для інших: сухофрукти, квас, яблука, ягоди, риба, кропива, груші, гриби, вишневий сік, мариновані огірки, молоко, сироватка, вушка (подібні вареникам з грибною начинкою), галушки, кабачки, пшоно, солодкий перець, чорнослив, яйця.

11. Тисячі українців носять прізвища, які походять від улюбленої страви — в Реєстрі Запорозької Січі 1649 року зустрічаємо козаків з прізвищами Борщ і Борщенко. У 1718 році Борщі згадуються в документах Стародубського, а у 1732 – Чернігівського полків. Далі варіації прізвищ множилися, досі в Україні маємо прізвища смачні, як і сама страва — Вариборщ, Замниборщ, Звариборщ, Недайборщ, Недайборщенко, Печиборщ, Плюньуборщ, Дідоборщ тощо. Принагідно згадаємо про те, що до кінця XVIII — середини XIX ст. більшість населення центральної росії прізвищ не мали, у селян вони з’явилися лише після скасування кріпосного права у 1861 році, тож своїх Борщів і Борщенків там немає, лише приїжджі з України.

12. Ще одним свідченням, що борщ наш, є прислів’я та приказки, схожих на які немає в інших народів. Наприклад: «Байка байкою, а борщ стигне», «Не велика хиба, що в борщі тільки одна риба», «Борщ усьому голова», «Із нехочу з’їв три миски борщу», «Впав у біду, як курка в борщ», «Борщ без каші – удовець, каша без борщу — вдова», «Каша — наша, батьків — борщ», «Добрий борщик, та поганий горщик», «Кукурудзу посієш до дощу — матимеш сало до борщу», «Набрав, як борщу на шило» та інші.

І обіцяна відповідь на запитання про те, чому на росії борщу не зварити і він точно-точно наш: у росіян не росте основний та незмінний впродовж століть інгредієнт - буряк. А зі свьоклою борщ — не борщ.

Якщо ж серйозно, борщ просто «подорожував» разом з українцями, так потрапив і до росії. У московії мода на борщ, так само як і на все «малоросійське», прийшла за правління імператриці Єлизавети, чий фаворит Олексій Розумовський, українець за походженням, любив борщ, часник і гречану кашу. Польський історик Казимир Валішевський писав, що до царського столу часто подавали наваристий борщ, а також пампушки з часником, пахощі яких ширилися по палацу.

Російський словник Володимира Даля, складений у середині ХІХ ст., має єдину згадку борщу, це «род щей, похлебка из свекольной кваши», ще згадує слово «переборщить» з приміткою, що воно південне, тобто українське. У інших російських словниках ХІХ ст. теж писали, що «борщ – це малоросійські щі». Тож навіть російські словники багато пишуть про щі, але майже нічого про борщ, та змушені пояснювати, що за страва та звідки.

Підсумовуємо: борщ — наш (хоча ми і не сумнівалися). Тепер ще й під охороною ЮНЕСКО. Смачного.